Le mochi connaît un engouement international, avec des détaillants proposant du mochi glacé et des petits magasins apparaissant pour vendre cette friandise japonaise dans le monde entier. La définition de base du « mochi » est un gâteau de riz gluant fait avec du riz glutineux appelé mochigome.
Le terme générique « mochi » couvre tous les différents styles et saveurs de gâteaux de riz japonais. La consommation et la fabrication de mochi sont enracinées dans de nombreuses traditions de la culture japonaise, liées à l’importance du riz (aliment de base au Japon). Il est utilisé dans les pratiques shintoïstes pour remercier les dieux d’avoir fourni la récolte. Selon la croyance ancienne, le mochi avait une présence divine. Il était donc considéré comme un aliment sacré à consommer pour la santé et la chance. Aujourd’hui consommé toute l’année, le mochi est toujours associé à divers festivals et événements saisonniers tout au long de l’année.
Le mochi a beaucoup de symbolisme dans la tradition japonaise. Il est un homophone du mot japonais « tenir ». Il favorise la croyance des gens dans les principes de la nouvelle année pour s’accrocher à la chance. Autour du nouvel an, de nombreux mochitsuki taikai ou « concours de fabrication de mochi » sont organisés dans tout le Japon. Le mochi frais est ensuite divisé et mangé par la foule. Chaque année au Japon, des cas de personnes s’étouffant avec du mochi sont signalés.
Comment est préparé le mochi?
La méthode traditionnelle s’appelle mochitsuki. Il se traduit par « pilonnage du mochi ». En effet, le mochi est fabriqué en pilant des grains de riz cuits à la vapeur à l’aide d’un usu et d’un kine (mortier et pilon). Il faut deux personnes pour faire du mochi de cette façon. Les types les plus courants de mochi japonais fabriqués de cette manière traditionnelle sont généralement servis aux alentours du Nouvel An. De nos jours, tous les types de mochi ne sont pas faits à la main. Une grande partie est fabriquée par des machines ou à la maison. Le mochi conventionnel étant fabriqué à partir de grains de riz, les méthodes modernes utilisent souvent de la farine de riz mochiko à la place. Dans le passé, les mochis fabriqués avec de la farine de riz et non des grains entiers auraient été considérés comme des dango. La texture gluante provient des amidons présents dans les grains de riz. Les mochis faits avec du riz mochi ou de la farine de riz à 100 % sont sans gluten.
Malgré son goût délicieux, le processus de fabrication du mochi n’est pas facile. Le mochi est fabriqué à partir de riz gluant à grains courts appelé mochigome, connu pour avoir une texture plus moelleuse que le riz ordinaire. Les étapes de fabrication sont :
- tout d’abord, le mochigome est trempé dans l’eau pendant une nuit ;
- puis, il est cuit à la vapeur ;
- enfin, il doit être pilé pour obtenir l’état mou et collant typique du mochi.
Pour piler le mochi, il faut traditionnellement au moins deux personnes utilisant un mortier et un lourd maillet trempé dans l’eau pour l’humidifier. Il s’agit presque d’une danse entre le pilon et le rotateur, le pilon frappant avec le maillet et le rotateur tournant le mochi. Cela permet de garantir son humidification et l’obtention de la bonne texture. Une fois la texture lisse, collante et extensible atteinte, le mochi peut en fait être consommé immédiatement. Ils finissent par durcir. Ceux-ci peuvent être conservés par séchage ou congélation et rester ainsi jusqu’à un an. Pour retrouver la texture collante et extensible, il suffit d’ajouter de la chaleur en les faisant griller, cuire à la vapeur ou bouillir.
Quelque variations du mochi
Les beignets mochi sont une nouveauté sur la scène du mochi. Fabriqués à partir de farine de riz sucrée et frits à la perfection, vous pouvez déguster un beignet mochi garni du glaçage de votre choix.
Fabriqué à la manière de la pâte à mochi traditionnelle, le mochi au thé matcha est un mélange de tous les ingrédients habituels du mochi. On y ajoute de la poudre de matcha pour lui donner sa couleur verte. Le bonbon Mochi est très similaire à la texture du daifuki mochi ou du warabi mochi en raison de la similitude de la pâte souple et lisse. À l’instar de la préparation d’un gâteau avec de la farine, vous pouvez préparer un gâteau mochi avec de la farine de riz doux. Le gâteau mochi est gluant et moelleux à l’intérieur, mais croustillant et doré à l’extérieur. A servir en carré ou en triangle traditionnel, ce gâteau mochi surprendra vos papilles. Les crêpes mochi sont une autre version d’un classique du petit-déjeuner. Utilisez un mélange de farine ordinaire et de farine de riz doux pour préparer ces délicieuses crêpes mochi. Elles ont toujours la texture du mochi traditionnel.
Les dangers du mochi
Du fait de sa grande viscoélasticité, les étouffements sont fréquents. La consommation rapide et abondante de mochi provoque chaque année quelques morts au Japon, notamment au Nouvel An. Ainsi, début 2015, neuf personnes sont mortes et 128 ont été hospitalisées après avoir mangé des mochi, contre deux en 2014 et quatre en 2013, pour la plupart des personnes âgées. L’année la plus meurtrière fut néanmoins l’année 1996, avec un total de 32 morts recensés ; ce nombre important s’explique par la recrudescence de mochi de basse qualité utilisant de la glycérine végétale comme agent de texture.
Selon les chiffres du département des pompiers de Tokyo, plus de cent patients sont en moyenne hospitalisés chaque année pour des asphyxies dues à des mochi. Entre 2006 et 2009, à Tōkyō, dix-huit personnes sont mortes étouffées par un mochi.